Het belang van een goede caldo (bouillon of fumet)

Een paella kan nog zo veel heerlijke zeevruchten, stukjes vlees of groentjes bevatten, uiteindelijk is het de smaak van de rijst die bepaalt of het gerecht echt geslaagd is. Hier speelt de caldo een belangrijke rol.

Caldo betekent bouillon of fond, met andere woorden de vloeistof waarin de paellarijst gaart. Alle smaken van de bouillon zelf, de kruiden, het vlees en de zeevruchten die in de pan gebakken zijn, worden op die manier geabsorbeerd door de rijst.

Het spreekt voor zich dat een smaakvolle bouillon één van de belangrijkste elementen van een goede paella is. Dit natuurlijk in combinatie met de juiste paellarijst die de eigenschap heeft om veel vocht en dus ook veel smaak op te nemen. In dit artikel geven we wat meer uitleg en tips bij het kiezen als je de caldo niet zelf klaarmaakt.

Welke soort bouillon gebruik je voor paella?

De soort bouillon hangt af van jouw eigen voorkeur, hierbij natuurlijk ook rekening houdend met de ingrediënten die je in de paella gebruikt. En wat doe je dan met een paella mixta met kip én zeevruchten? We overlopen hier even de mogelijkheden.

Kippenbouillon

Een klassieke keuze, vooral bij traditionele paella met vlees zoals kip of konijn. Kippenbouillon geeft een warme, ronde smaak aan de rijst. Maar weinig mensen zijn geen liefhebber.

Visfumet en/of schaaldierenfumet

In geval van vis of zeevruchten spreken we niet over bouillon maar over fumet. Logischerwijze meestal gebruikt bij een paella de mariscos (zeevruchten).

Enkele tips hierbij:

• Gebruik je mosselen en schelpen? Gebruik dan zeker het kookvocht, dat enorm veel smaak geeft (waarom denk je dat een pasta vongole zo heerlijk kan smaken?). Hiervoor zijn er 2 opties:
  • Je kan de mosselen en schelpen aan het einde van de bereiding toevoegen in de pan. Opgelet: niet te laat want ze moeten wel goed garen, gebruik eventueel een deksel gedurende enkele minuten zodat ze zeker mooi openstomen.
  • Als je ze vooraf apart kookt, voeg dan het kookvocht toe aan de fumet of bouillon die je gebruikt.
• Een pure visfumet smaakt relatief vlak, een fumet waarbij ook schaaldieren gebruikt werden is veel rijker van smaak maar is in België niet altijd makkelijk te vinden. Daarom bieden we in onze webshop een uitstekende natuurlijke vis- en schaaldierenfumet uit Alicante aan.
• Vis- en schaaldierenfumet kan voor sommige mensen wat overheersend zijn. Voeg in dit geval een deel groentebouillon toe.

Groentebouillon

Voor vegetarische paella is een groentebouillon ideaal. Met ingrediënten zoals ui, wortel, selder en kruiden krijg je een aromatische basis. Groentefond is dikwijls minder intens van smaak dan kippebouillon of vis- en schaaldierenfumet. Bovendien zitten in een vegetarische (of vegan) paella ook geen aanbaksels van kip, mosselvocht,... die ook nog eens maak afgeven. Dit kan je compenseren door een aantal andere smaken toe te voegen zoals bijvoorbeeld:

• Ñora-pepers of salmorreta, een saus op basis van tomaat, look en ñora-pepers met een hele rijke smaak. Lees er hier meer over.
• Verschillende soorten paddestoelen en bouillon op basis van paddestoelen. Zelf gemaakt op basis van gedroogde paddestoelen of kant- en klaar.
• Een iets ruimere dosis gerookt paprikapoeder en saffraan. En ook andere (al dan niet verse) kruiden naar jouw smaak.
• Sojasaus, een manier om het gerecht een zoute toets te geven met wat meer diepgang.

Vlees- of wildfond

Met paella kan je heel creatief zijn. Werk je graag met eend of met wild? Of met een lekkere varkensrib? Dan kan je ook aan de slag met kalfs- of wildfond. Dit geeft een intensere en diepere smaak aan het gerecht.

Wat doe je met een paella mixta met kip of ander vlees én zeevruchten?

Hier is maar één gouden regel: volg je eigen smaak! En experimenteer een beetje.

Sommige mensen beperkten zich tot kippenbouillon in een paella mixta. Maar het is perfect mogelijk om een mix te maken met enerzijds kippenbouillon en anderzijds vis- en schaaldierenfumet. Als je geen grote fan bent zeevruchten, beperk dan het aandeel van de fumet tot 15 à 30%. Gebruik ook zeker het kookvocht van de mosselen en schelpen als je die apart (niet in de paella zelf) klaarmaakt.

Tip

Welke fond je ook gebruikt, maak hem niet al te krachtig en niet al te zout. Immers, een groot deel van het vocht zal verdampen waardoor de smaak geconcentreerder zal worden tijdens het kookproces.

Zelf bouillon maken of kant-en-klaar gebruiken?

Een bouillon of fumet die zelf gemaakt wordt volgens de regels van de kunst is natuurlijk top.

Dit is echter niet voor iedereen haalbaar of wenselijk: het vraag heel wat voorbereiding, paella vraagt veel bouillon dus als je grotere hoeveelheden klaarmaakt is het niet evident, vis- en schaaldieren voor een zelfgemaakte vis- en schaaldierenfumet zijn niet overal vlot verkrijgbaar, ...

Daarom werken de meeste mensen met een kant-en-klare bouillon of fumet.

Goede kant-en-klare bouillon kiezen

Er zijn enorm veel alternatieven. In de vorm van blokjes, gelei of liquide uit glazen potten.

De liquide bouillons zijn over het algemeen veel beter dan de blokjes. Die laatste zijn via aparte industriële processen klaargemaakt met veel artificiële aroma's en ze zijn dikwijls ook erg zout. Het Belgische merk "Fundo" bijvoorbeeld maakt natuurlijke zoutarme liquide bouillons die verkocht worden in glazen potten. Het nadeel van de liquide bouillons is dat ze erg duur worden als je een wat grotere hoeveelheid nodig hebt. Een tip: meestal zijn de kuipjes of keteltjes, waar bouillon in de vorm van een gelei in verpakt is, smaakvoller dan de blokjes

Caldo de Caldeiro, vis- en schaaldierenfumet

Wat kippenbouillon en kalfsbouillon betreft is er een ruim aanbod te vinden in de Belgische supermarkten. Een goede visfumet is veel moeilijker te vinden, laat staan een goede vis- en schaaldierenfumet.
Daarom importeren wij een uitstekende vis- en schaaldierenfumet van het merk "Caldo de Caldeiro" uit Alicante, die we verkopen in onze webshop:

• Het is een natuurlijke fumet zonder bewaarmiddelen verpakt in blikken van 425 en 850 ml.
• De fumet niet enkel van vis maar ook van schaaldieren gemaakt waardoor de smaak erg rijk is.
• De fumet werd zeer sterk ingekookt en is dus zeer geconcentreerd is. Aan elke hoeveelheid fumet voeg je 3 hoeveelheden water toe dus je hebt ineens een mooie hoeveelheid. Een klein blik is dus goed voor 1,7 liter en een groot blik voor 3,4 liter fumet.
• Dan nog is de smaak intens. Naar eigen smaak kan de fumet daarom gecombineerd worden met een deel groentenbouillon zodat de smaak van vis- en zeevruchten iets subtieler aanwezig is. Of gebruik een kleinere hoeveelheid samen met kippenbouillon in een paella mixta.
• Heb je een gedeelte over? Vries het in voor de volgende paella!

Wist je dat?

Er in een echte paella Valenciana helemaal geen caldo gebruikt wordt, maar wel gewoon kraantjeswater.

Het vlees (konijn en/of kip) wordt in stukken maar met alle botten er nog aan heel goed aangekorst in de pan, dan worden tomaat, kruiden en groenten toegevoegd. Vervolgens wordt er een dubbele hoeveelheid water gebruikt die reduceert / inkookt in de pan. De caldo wordt dus in de pan zelf klaargemaakt en pas nadien wordt de rijst toegevoegd.

Wat maakt het verschil voor een goede paella?

Veel mensen focussen op de zichtbare ingrediënten zoals zeevruchten, vlees of groenten. Natuurlijk zijn deze heel belangrijk. Maar vergeet niet dat de essentie van een goede paella in de smaak van de rijst zit.

Een uitstekende paellarijst die de caldo en daarbij het gerookt paprikapoeder en de saffraan, de sofrito en salmorreta, de olijfolie, het vocht uit de mosselen en de schelpen, ... absorbeert zorgt voor de smaak die een authentieke paella zo bijzonder maakt. De combinatie van al deze dingen zorgen ervoor dat elk recept een eigen unieke touch krijgt.