Weetjes en woordenschat
Paella Valenciana: de enige echte?
De meest authentieke paella is de Paella Valenciana!
Zie je bij de traiteur, cateraar of brasserie uit de buurt een paella Valenciana op de kaart staan met gamba's of andere zeevruchten, paprika of erwtjes? Dan is de uitbater nog niet in Valencia geweest (of heeft hij of zij daar niet goed opgelet).
De paella Valenciana heeft haar oorsprong in de regio rond Valencia, de bakermat van de paella en is daar nog steeds de populairste! .De ingrediëntenlijst is strikt afgebakend. Zit er iets anders in? Dan is het geen paella Valenciana...
Wat zit er in een echte Paella Valenciana?
Paellarijst, bijvoorbeeld Senia, Bomba of Albufera
Water
Olijfolie
Look
Tomaat
Groene bonen, judía verde
Garrofón, een grote witte boon (meestal gedroogd aangekocht en vooraf geweekt in water)
Konijn en /of kip
Soms karakollen en of artisjok
Paprikapoeder (al dan niet gerookt)
Saffraan
Wat zit er bijgevolg niet in? Zeevruchten zoals scampi of andere garnalen, mosselen of inktvis horen niet thuis in een klassieke Paella Valenciana.
Wat maakt Paella Valenciana nog bijzonder?
Ook de bereidingswijze van een paella Valenciana heeft een specifiek kenmerk.. In een paella Valenciana wordt geen bouillon of fumet gebruikt maar gewoon kraantjeswater. Voor die-hards moet ook dat best uit Valencia komen ;-).
Bij de meeste modernere paellarecepten wordt een bouillon of fond vooraf klaargemaakt, bij een traditionele Paella Valenciana gebeurt dat niet. Zo'n paella zal niet veel smaak hebben zou je denken... Niet is minder waar, de bouillon wordt immers getrokken in de paellapan zelf. Hoe gaat dat dan in zijn werk?
Stap voor stap volgens traditie
Het vlees, kip en/of konijn, wordt eerst aangebakken in olijfolie. Het wordt heel goed gekorst, wat zorgt voor extra veel smaak in de pan.
Daarna worden groenten en kruiden toegevoegd.
Vervolgens wordt water rechtstreeks in de pan gegoten, minstens de dubbele hoeveelheid dan wat nodig is voor de rijst.
Dit geheel kookt geruime tijd in tot een rijke, geconcentreerde bouillon. Net zolang tot de hoeveelheid vocht voldoende is gereduceerd voor de hoeveelheid rijst die je wil gebruiken.
Pas daarna wordt de paellarijst toegevoegd. De rijst gaat dus pas in de pan NA het water. In België (maar ook in andere Spaanse regio's) wordt meestal omgekeerd gewerkt, eerst de rijst en vervolgens de bouillon of de fumet.
De rijst wordt gelijkmatig in de pan verspreid en dan wordt niet meer geroerd. De rijst gaart verder in de bouillon, eerst op zeer hevig vuur en naar het einde aan op een zachter vuur waarbij zich onderaan de socarrat vormt.
En paella Valenciana is niet (knal)geel. Maar heeft eerder een vaalgroene tint.
De enige echte paella?
Voor de meest fanatieke Valencianen is Paella Valenciana het enige gerecht dat 'paella' mag genoemd worden. Soorten met bv. zeevruchten zijn geen paellas maar "arroces" of "rijstgerechten". Arroz betekent immers zowel rijst als rijstgerecht. En een "arrocería" is een restaurant gespecialiseerd in rijstgerechten.
Of toch niet? Wat is belangrijk voor een echte paella?
Gelukkig zijn de meeste Valencianen iets ruimdenkender. Als de paella is klaargemaakt volgens het juiste kookproces in het juiste recipiënt mag het een paella genoemd worden. Zo vind je op de meeste kaarten van restaurants ook "paella de mariscos", "paella de carne", "paella de verduras", "paella negra", en vele andere soorten.
Wat is het juiste recipiënt? Een echte paellapan natuurlijk, laag en groot zodat het gerecht met een mooie dunne laag klaargemaakt kan worden. Met de juiste gasbrander er onder, met meerdere gasringen zodat de paella gelijkmatig kan garen zonder dat er in de pan geroerd wordt.
En natuurlijk zijn de ingrediënten heel belangrijk: de juiste rijstsoort. Zoals senia, albufera of bomba die speciaal geteeld zijn voor paella.
En paella Valenciana of jouw favoriete paella klaarmaken in België?
Daarvoor kan je bij ons terecht!.De juiste ingrediënten zoals verschillende soorten paellarijst uit La Albufera, gerookt paprikapoeder, garrofón, ... vind je allemaal tussen de ingrediënten in onze webshop.
Ook de juiste paellapan (staal of emaille), de juiste gasbrander (klassiek of extra krachtig, met één, twee of drie afzonderlijk bedienbare gasringen) en alle accessoires zoals windbeschermers en deksels voor paella vind je bij ons..
Last but not least, bij Paellawinkel krijg je ook het juist advies voor het samenstellen van een paellaset op jouw maat. Consulteer onze keuzehulpof neem contact op. Nog een stapje verder? Steek zelf de handen uit de mouwen tijdens één van onze interactieve paellaworkshops!
