Wie ooit een echte Spaanse paella heeft geproefd, herkent meteen dat typische warme en licht rokerige aroma. Een van de ingrediënten die daarvoor zorgt is pimentón ahumado, oftewel gerookt paprikapoeder.

Dit bijzondere paprikapoeder komt uit de regio La Vera, in de Spaanse provincie Extremadura. Het is een beschermd streekproduct dat al vele in deze streek generaties wordt verbouwd.  Paprikapoeder is essentieel voor het aroma van paella. Dit kruid is voor Spaanse koks zelfs belangrijker dan saffraan wanneer het gaat om de maak van de paella.

Wat is gerookt paprikapoeder precies?

Gerookt paprikapoeder wordt gemaakt van rode paprika’s, meerbepaald zoet puntpaprika's, zoals je die ook hier tegenwoordig overal in de supermarkt kan terugvinden.

Traditioneel werden ze na de oogst langzaam gedroogd boven houtvuur. Vervolgens werden ze vermalen en verpakt. Deze traditionele werkwijze is op vandaag wat gemoderniseerd. Tijdens dit proces nemen de paprika’s een subtiele rooksmaak op. Daarna worden ze gemalen tot een fijn poeder.

Het resultaat is een kruid met:

• een warme, diepe smaak

• een licht rokerig aroma

• een mooie rode kleur

• een typisch Spaans karakter

Dit geeft paella, maar ook andere gerechten (denk bv. aan goulash of andere stoofpotjes, of de typische tapa uit Galicië "pulpo a la gallega"), een smaak die je met gewone paprikapoeder moeilijk kan evenaren. 

Gaat het altijd over "gerookt" paprikapoeder?

Neen, in een klassieke paella Valenciana zal dikwijls gewoon paprikapoeder gebruikt worden. Immers, traditioneel wordt de paella op een houtvuur klaargemaakt, en op die manier komt er van nature al een rokerige smaak in de paella.

In Nederland maken we paella bijna altijd op een gasvuur klaar. Door de gerookte variant van paprikapoeder te gebruiken brengen we deze toets in onze paella. De meeste mensen vinden het bovendien gewoon heel erg lekker, voor zover er niet mee overdreven wordt. Wie niet houdt van een licht rokerige toets kan uiteraard gewoon paprikapoeder gebruiken.

Waarom gebruiken Spanjaarden pimentón in paella?

Even samengevat, in de Spaanse keuken is pimentón een van de basisaroma’s. In paella is het, meer nog dan saffraan, het basiskruid. Het zorgt voor de typische smaak van het gerecht en versterkt de smaak van het vlees, de groenten en de bouillon, het geeft een lichte rokerige toets die ook in de klassieke bereiding boven houtvuur wordt bekomen, het ondersteunt het aroma van saffraan en het zorgt voor een warme kleur in het gerecht

Het is een klein ingrediënt, maar het maakt een groot verschil in het eindresultaat.

De verschillende soorten pimentón

Er bestaan drie hoofdvarianten van gerookt paprikapoeder uit La Vera.

Dulce

De milde variant, met een zachte en aromatische smaak zonder pikantheid. Dis is de meest gebruikte soort in paella.

Agridulce

Een halfpikante variant met een lichte pittigheid.

Picante

De pittige versie, die duidelijk meer spice geeft aan een gerecht.

Voor paella kiezen de meeste koks voor de dulce variant. Dat is ook de enige versie die wij aanbieden in onze webshop. Immers, wie graag wat extra pit toevoegt, kan dat eenvoudig doen met cayennepeper, pili-pili of sambal. Dit kan toegevoegd worden in de pan maar ook op het bord zelf zodat alle gasten tevreden zijn :-).

Hoe gebruik je gerookt paprikapoeder in paella?

Pimentón wordt meestal toegevoegd nadat het vlees en/of de vis en de groenten zijn gebakken, en nadat de tomaat of sofrito wat is uitgebakken. Het gaat dan in de pan net voor of gelijktijdig met de rijst. Het wordt dus vermengd met de olie, de sofrito en de rijst zodat het aroma zich goed verspreidt in de paella.

Een belangrijk detail is dat het kruid heel kort meegebakken kan worden, maar dan wel op laag vuur en niet te lang. Paprikapoeder kan namelijk verbranden en bitter worden wanneer het te lang en/of op hoge temperatuur wordt verhit.

Waarom kiezen voor echte pimentón uit La Vera?

Je bent zeker van de kwaliteit, het heeft een beschermde oorsprongsbenaming (DOC of "denominación de origen controlada"). Zeker gerookt paprikapoeder is moeilijk elders te vinden en vraagt een specifiek productieproces waar ze in La Vera al een hele lange traditie in hebben. Niet alle paprikapoeder heeft dezelfde smaak.

Kleine hoeveelheid, groot effect

Opgelet, gerookt paprikapoeder heeft een uitgesproken smaak. Wees dus voorzichtig met de hoeveelheid. Je hebt geen grote hoeveelheid pimentón nodig om een gerecht karakter te geven. Toch bepaalt dit kruid voor een groot stuk het typische aroma van Spaanse gerechten.

Ook voor wie thuis in Nederland een authentieke paella klaarmaakt is dit één van de ingrediënten die het verschil maken. Naast onder meer een goede paellarijst, saffraan, olijfolie, sofrito of salmorreta vormt het een van de bouwstenen van een echte paella.