Wie een echte paella wil maken, begint bij de juiste rijst. Paella vraag immers rijstsoorten met speficieke karakteristieken. De korrel, structuur en absorptiecapaciteit van een echte paellarijst zijn specifiek geschikt voor dit Spaanse gerecht.

Wie aan rijstteelt denkt, denkt dikwijls aan Aziatische landen zoals Thailand, Cambodja of China. De meeste langkorrelrijsten in de supermarkt zijn inderdaad Aziatische rijstsoorten met een langwerpige dunne korrel.

Paellarijst komt echter niet uit Azië, maar wel uit.... Spanje! 
De beste paellarijst komt zelfs uit Valencia, ze wordt geteeld rond het beroemde Parque Natural de la Albufera, vlak bij Valencia. Dit gebied geldt als de bakermat van de paella en staat al eeuwenlang bekend om zijn rijstteelt.

Rijst uit deze regio heeft een erkende oorsprongsbenaming en wordt speciaal gekweekt voor paella en soortgelijke gerechten. De diverse soorten paellarijst die wij in onze webshop aanbieden hebben allemaal een erkende oorsprongsbenaming (in het Spaans DOC of "denominación de origen controlada") uit La Albufera. Verder in deze tekst gaan we dieper in op de verschillen. Onderaan de pagina vind je ook enkele foto's terug.

Natuurlijk wordt ook elders in Spanje rijst verbouwd, onder meer in de Ebro delta in Catalonië. Ook deze rijst is dikwijls geschikt voor paella.

Wat maakt paellarijst zo bijzonder?

Paellarijst heeft een aantal eigenschappen die erg belangrijk zijn om een perfect resultaat te krijgen.
De korrels zijn:

• Rond en relatief groot

• In staat om veel vocht op te nemen

• In staat om veel smaak uit de bouillon /  fumet en kruiden te absorberen

• Stevig genoeg om hun vorm en textuur te behouden

Tijdens het koken nemen de rijstkorrels alle aroma’s op van de saffraan, paprikapoeder, olijfolie, bouillon of fumet, de aanbaksels van het vlees of het vocht uit de zeevruchten. Dat is precies wat een autenthieke paella zo smaakvol maakt.

De belangrijkste soorten paellarijst

Rond Valencia worden verschillende variëteiten geteeld. Drie van de bekendste zijn Senia, Bomba en Albufera. Ze hebben allemaal hun eigen eigenschappen en unieke karakter. De ene is niet beter dan de andere. Wat de meest geschikte soort is hangt af van de voorkeur en ervaring van de kok en de manier waarop de paella klaargemaakt wordt.

Bomba rijst

De Bomba variant klinkt in Nederland ongetwijfeld het bekendst in de oren.
Deze rijstsoort heeft een extra grote en stevige korrel. Het grote voordeel van Bomba is dat ze haar structuur heel goed behoudt tijdens het koken. Zelfs als de rijst te lang gaart, blijven de korrels wat langer stevig en los.

Een bomba variant is daarom bijvoorbeeld zeer geschikt in geval paella in een dikkere laag wordt klaargemaakt, of achteraf nog een keer opnieuw wordt opgewarmd. Immers, als de paella in een dikkere laag klaargemaakt wordt blijft de rijst ook nadat het vuur werd uitgezet, nog langer verder garen (vooral onderaan in de pan). Of voor minder ervaren koks die de kooktijd niet goed in de gaten houden.

Bomba neemt tot ongeveer drie keer haar volume aan bouillon op, en absorbeert dus heel veel smaak. Een nadeel is dat de bomba-variant (onder meer door de bekende naam) veel duurder is dan andere soorten.

Senia rijst

Senia is een zachtere rijstsoort, ze vraagt iets minder vocht dan bv. de bomba variant maar absorbeert uitzonderlijk smaken op en zorgt voor een intense smaak.

De textuur wordt iets romiger dan bij Bomba, wat sommige paellaliefhebbers net erg waarderen. Het nadeel is dat de gaartijd nauwkeuriger moet worden opgevolgd.

De senia variant is uitermate geschikt bij paellas die in een fijne laag worden klaargemaakt. Een fijnere laag zal overigens altijd een beter resultaat geven. Hoe fijn? Dat hangt van de voorkeur van de kok af, in Valencia durft met soms extreem fijn te gaan. Dat zorgt voor een zeer typische textuur, relatief veel meer Socarrat. Anderzijds maakt het de paella iets minder smeuïg.

De senia variant kan dus zeker even geschikt zijn dan de bomba variant en is bovendien een stuk goedkoper.

Albufera rijst

De Albufera-variëteit houdt het midden tussen Bomba en Senia.

Deze soort rijst combineert een goede smaakopname met een stevige structuur. Daardoor wordt ze steeds populairder bij zowel professionele koks als hobbykoks. 

Ook op vlak van prijs bevindt de Albufera rijst zich tussen de Senia en de Bomba variëteiten.

Waarom "gewone" rijst niet werkt voor paella

Zoals aangegeven wordt in Nederland van oudsher vooral  Aziatische langkorrelrijst gebruikt. Dit is dan ook de rijst die je meestal in supermarkten vindt. Ze is veel minder geschikt voor paella omdat ze hele andere eigenschappen heeft:

• Neemt minder vocht op en absorbeert minder goed smaken

• Heeft een andere textuur / bite.

• Maakt het moeilijker om een mooie Socarrat te bekomen

Maak je paella met deze rijst? Het kan maar het resultaat zal niet hetzelfde zijn. De rijst is droger en het gerecht heeft niet die typische textuur. De smaak zal bovendien vlakker zijn en minder diepgang hebben.

Is Aziatische rijst dan minder goed? Zeker niet. In de Aziatische keuken wordt de rijst meestal apart klaargemaakt en geserveerd: gekookt in water (soms met smaakmakers zoals citroengras of limoenblaadjes) en vervolgens geserveerd als bijgerecht bij een curry of gebruikt in een roerbakgerecht. In dit geval is het helemaal niet de bedoeling dat de rijst veel smaak opneemt. In het geval van een Indische of Thaise curry zijn alle smaken immers geconcentreerd in de curry zelf. Die is zo intens dat de rijst redelijk 'naturel' mag zijn. Ook bij Chinese gerechten worden veel smaakmakers gebruikt in het gerecht zelf (of toegevoegd in geval van gebakken rijst of nasi). 

Kies daarom voor elk gerecht de juiste rijstsoort.

Is risotto rijst dan wel hetzelfde?

Niet helemaal maar risotto rijst is wel gelijkaardig aan paellarijst. Ook risotto rijst heeft een ronde korrel en is zeer geschikt om veel smaken op te nemen. Logisch natuurlijk als je kijkt naar de bereidingswijze van een risotto.

Risotto rijst is over het algemeen wel nog iets dikker en heeft een langere kooktijd. Waar de kooktijd van paella meestal rond de 17 minuten ligt, is dat bij risotto rijst dikwijls 20 tot 22 minuten. Maar heb je geen paellarijst bij de hand? Probeer het dan gerust met een rijst voor risotto.

Wat is de juiste verhouding rijst - vocht bij paella?

Deze vraag is heel moeilijk te beantwoorden. De hoeveelheid rijst ten opzichte van de hoeveelheid vocht of bouillon is onmogelijk exact te bepalen. Zoals aangegeven hangt het af van de rijstsoort. De Bomba variant vraagt bijvoorbeeld heel wat meer vocht dan de Senia soort en de Albufera soort zit er wat tussenin.

Maar... er zijn nog heel wat andere factoren die de verhouding paellarijst enerzijds en bouillon (of vis - en of schaaldierenfumet bij een paella de mariscos of water in geval van een paella Valenciana) beïnvloeden. Dat is één van de "moeilijkheden" bij het klaarmaken van paella. Het vraagt wat ervaring en is geen exacte wetenschap zoals het bakken van een cake.

Enkele belangrijke factoren:

• De dikte van de rijstlaag. Hoe fijner de rijstlaag, hoe meer vocht / water / bouillon nodig is. Dat is logisch want het verdampingsoppervlak in verhouding tot de hoeveelheid rijst is veel groter bij een fijne paella dan bij een dikke laag paella. Er zal dus relatief gezien ook veel meer vocht verdampen tijdens het kookproces. Omdat een paellapan groot en laag is wordt het verdampingsproces versterkt in vergelijking met andere gerechten.
• Gebruik je mosselen, schelpen, vongole? En hoe veel? Deze lossen veel vocht. Geen probleem want dat geeft heel veel smaak aan de paella! Maar je zal dus wat minder bouillon of fumet nodig hebben als je meer mosselen of schelpen gebruikt.
• De kracht van het vuur. Op een hevig vuur zal er meer vocht verdampen waardoor minder bouillon nodig is. Een krachtige brander is altijd een troef voor paella om tijdens elke fase in het kookproces de juiste hitte te bekomen. Onder meer om die reden zijn in Spanje de extra krachtige gasbranders al een hele tijd veel populairder dan de klassieke gasbranders.

Een tip: maak een goede inschatting maar voeg vooral niet teveel vocht / bouillon toe. Je kan tijdens het kookproces altijd nog wat corrigeren.

Is Bomba rijst altijd de beste keuze?

Bomba is zonder twijfel de bekendste paellarijst, maar dat betekent niet dat ze altijd de beste keuze is. Dat hebben we hoger in dit artikel al uitgelegd. Bovendien is het ook de duurste paellarijst. Afhankelijk van de voorkeur van de kok en de bereidingswijze kunnen andere soorten minstens even goed zijn. Daarom bieden wij in onze webshop 3 verschillende soorten aan.

Het voordeel van Bomba is vooral dat ze vergevingsgezind is tijdens het koken. De korrels blijven stevig, zelfs wanneer de paella wat te lang opstaat.

Een tip

Het is zeker mogelijk wat te experimenteren, maar één keer een favoriet gekozen is het makkelijk om bij dezelfde rijstsoort te blijven. Immers, de verhouding bouillon - rijst verschilt van soort tot soort. Als je twee keer paella klaarmaakt op dezelfde manier en met dezelfde rijstsoort heb je dus een redelijk precieze indicatie van de hoeveelheid bouillon die je moet gebruiken.

Conclusie, de juiste rijstsoort maakt wel degelijk het verschil

Bij paella draait alles rond balans: onder andere goede ingrediënten, de juiste pan en de juiste werkwijze, controle van de hitte en het vuur, én ... de juiste rijst spelen een rol.

Kies daarom, ook als je in Nederland paella klaarmaakt, voor een authentieke paellarijst uit de regio rond Valencia. Het zal de smaak, textuur en Socarrat ten goede komen!