De meeste paella-liefhebbers zijn het erover eens: zonder socarrat ontbreekt er iets.Voor velen, ook in Nederland, is het zelfs het beste van de pan.

Socarrat is het dunne, licht geroosterede of gekaramelliseerde en licht krokante laagje rijst dat zich aan het einde van het kookproces vormt op de bodem van de paellapan. Het is geen toeval, geen foutje en zeker geen verbrande rijst. Het vergt de juiste techniek en wat ervaring.

Wat betekent socarrat?

Het woord “socarrat” is een Valenciaanse term, ook wel "chamuscado" of "quemado" genoemd. Quemado betekent letterlijk "verbrand" maar dat is het natuurlijk niet.Hoewel het verschil subtiel kan zijn. Vergelijk het met een boterham die 30 seconden te lang in de broodrooster heeft gezeten. Een mooie Socarrat:

• Heeft een goudbruine kleur

• Ruikt licht geroosterd

• Smaakt intens

• Is dun en net na de bereiding ook licht krokant, niet hard of zwart

Zie je zwarte rijst of ruik je een scherpe verbrande geur, dan ben je net te ver gegaan.

Hoe ontstaat Socarrat?

Socarrat ontstaat op het einde van de bereiding van een paella die werd klaargemaakt volgens de regels van de kunst. Vooral belangrijk in deze context is dat er in een authentieke paella niet meer geroerd wordt nadat de rijst en de bouillon in de pan zijn toegevoegd.

Wanneer de paellarijst bijna alle bouillon heeft opgenomen vormt zich onderaan en op de zijkanten van de pan de socarrat: 

1. Voel met je lepel aan de bodem van de pan. Als je wat weerstand voelt (de lepel glijdt niet meer over de bodem van de paellapan) zit je goed: de onderste laag begint te karamelliseren.

2. Olijfolie speelt hierbij een belangrijke rol. Zonder een voldoende hoeveelheid olijfolie zal je geen mooie Socarrat krijgen in de paella pan.

3. Als de rijst bijna gaar en je voelt nog geen begin van Socarrat, zet dan je vuur wat harder. Roer zeker niet meer.

Waarom lukt Socarrat niet altijd?

Veel mensen maken paella, weinigen bekomen moeilijk een mooie Socarrat. Meestal ligt dat aan één van deze factoren:

1. Verkeerde paellapan

Een echte paellapan is breed en ondiep. Daardoor ligt de rijst in een dunne laag en kan de hitte zich gelijkmatig verspreiden. Een echte paellapan heeft ook nooit een tefal of anti-aanbaklaag.

2. Te dikke rijstlaag

Een te dikke rijstlaag verhindert dat de onderste laag mooi karamelliseert terwijl de rijst toch gelijkmatig gaart.

3. Onvoldoende hittecontrole

Of je nu kookt op een gasbrander voor paella of op open vuur, controle over de hitte / temperatuur in de pan is cruciaal. De paellabrander moet krachtig genoeg zijn (de extra krachtige gasbranders zijn daarom zeer geschikt) en het is ook erg handig dat de gasbrander meerdere afzonderlijk bedienbare ringen heeft. Vormt zich in het midden van de pan al wat Socarrat maar aan de zijkant nog niet? Speel dan met de verschillende gasringen.

4. Verkeerde rijst

Niet elke rijstsoort is geschikt. Authentieke paellarijst zoals bomba, senía of albufera heeft een ronde korrel, neemt veel vocht op en blijft stevig. Met een Aziatische langkorrelrijst zal je nooit een mooie Socarrat bekomen. In ons gamma van paella-ingrediënten hebben we meerdere soorten paellarijst, allemaal met een erkende oorsprongsbenaming uit Valencia.

5. Onvoldoende olijfolie

Zoals reeds aangegeven is olijfolie een cruciale factor in het totstandkomen van een mooie Socarrat. Gebruik voldoende olijfolie. Soms lijkt het wat veel maar vergeet niet dat in de andere ingrediënten van een paella meestal weinig of geen vet aanwezig is. Bovendien is olijfolie één van de gezondste vetstoffen.

6. Ervaring

Zo gaat het met alles... en misschien nog meer met paella! Het is immers geen exacte wetenschap zoals bv. de bereiding van een dessert waarbij alles precies afgemeten is en de omstandigheden dikwijls geen rol spelen. De hitte van het vuur, de wind, de dikte van de laag paella, de soorten ingrediënten, ... het speelt allemaal een rol.

Hoor je dat de socarrat zich vormt?

Inderdaad, dit is een handig trucje dat veel Spaanse koks gebruiken: luister. Wanneer de rijst bijna klaar is, hoor je een zacht knisperend geluid uit de pan. Dat is het moment waarop de onderste laag begint te karamelliseren. Laat dit even zijn gang gaan. Hoe lang? Dat hangt af van de hitte van het vuur. Te heet is ook niet goed, de beste socarrat krijgt wat tijd om zich te vormen. Haal daarna de pan van het vuur en laat de paella enkele minuten rusten.

Waarom socarrat het verschil maakt

Niet iedereen maar de meeste mensen zijn fan! Een korstje geeft altijd iets meer, denk maar aan een krokant gebakken steak, de korstjes die achterblijven in het croque monsieur toestel, of "la religieuse", het kaaskorstje onderaan een kaasfondue:

De socarrat zorgt voor extra smaakdiepte en dat wordt geapprecieerd door liefhebbers van echte paella.

Je hebt gelukkig geen Spaanse zon nodig om perfecte socarrat te maken.

Met een goede paellapan, kwalitatieve paellarijst en een degelijke gasbrander voor paella lukt dit perfect in de tuin of op jouw terras in Nederland.

Het draait om:

• Dunne rijstlaag

• Juiste rijstsoort

• Voldoende olijfolie

• Ervaring en controle over je gasbrander

Beheers je éénmaal deze techniek, dan maak je thuis een paella zoals in Valencia.

Tot slot...

Je zou na al deze uitleg bijna bang worden om aan een paella te beginnen maar... een beetje relativering is zeker op zijn plaats! 

Want natuurlijk zijn er vele andere smaakelementen die bijdragen aan een heerlijke paella, die ook fantastisch kan smaken zonder socarrat. Onder andere de textuur van de paellarijst is erg belangrijk, laat de paella dus zeker geen 5 minuten te lang koken om te eindigen met een laagje socarrat én platgekookte paellarijst :-)

Spanjaarden, en vooral Valencianen, zijn heel fier op hun nationaal gerecht. Sommige Spaanse chefs gaan er creatief mee om en presenteren bijvoorbeeld een apart gerechtje met Socarrat, zoals te zien is op de tweede foto.